DI ANTONIO AGOSTA
Valerio nasce a Roma, è uno chef italiano dalle tradizioni italiane. Una tradizione che parte dalla storia della sua vita e dalla passione per la cucina. Una passione nata nella bottega di falegnameria del bisnonno umbro e dalla villa del nonno romano che si dedicava alla vigna, all’orto e all’allevamento di animali. Da loro ha capito il sacrificio e l’importanza degli odori dei sapori. Sapori che sono rimasti incancellabili nei suoi ricordi di oggi. Ricorda ancora le fettuccine, le spiumature di piccioni, le salsicce fatte in casa, l’olio nostrano e il vino casareccio. Girando per i mercatini riassapora i sorrisi del nonno quando raccoglievano le olive e i fiori di zucca. A sei anni, a differenza di molti bambini, Valerio si fece regalare una cucina giocattolo. Forse già sapeva quale che sarebbe stata la sua strada futura? Bene, oggi Valerio è un grande chef, stimato da tutti. Inizia la sua carriera gastronomica, gratis, al Bernini Bristol hotel 5 stelle, al centro di Roma, grazie a Michele Semioli ha capito come stare in cucina. Al terzo anno si specializzò in dolci, settore cioccolateria, che fu il tema della sua tesi. Valerio è un goloso, e il passaggio ai dolci non gli fu per nulla difficile. È sempre stato un alunno diligente, primo in tutto, perché la sua passione per la cucina andava coltivata con i giusti insegnamenti dei grandi chef. In seguito fu selezionato per lavorare con Stefano Ciotti, attuale chef del Nostrano di Pesaro, 1 stella Michelin, grande riformatore e precursore della creatività nella tradizione romagnola al Carducci 76 di Cattolica. Passava le notti lavorando in pasticceria con Thomas Morazzini, di lui ricorda il fatto che era burbero ma un grande precorritore.
Ebbe modo di conoscerne Liuzzi e di lavorare al the Ben hotel di lusso a Riccione. Inizia per lui la scalata al successo. Valerio successivamente si trasferisce prima in Svizzera e dopo a Londra. A Londra ha avuto la fortuna di lavorare in posti come Nobu e Locatelli, sotto lo sguardo dello chef Marco Torri, vero mastino della cucina internazionale. Torri lo distrugge, lo umilia, lo porta all’esasperazione, ma a lui deve tutto, lo mise davanti a una realtà ben diversa, con pensieri di cucina nazionali. Ritorna in Italia e inizia a lavorare con lo chef Emanuele Cozzo, attuale direttore del bistrot 64, una stella Michelin. Da lui imparò l’organizzazione e il food cost. A 23 scelse la Sardegna, luogo in cui capì l’importanza per la cucina. Inizia la stagione con Gianni Proli, a piazza delle Coppelle, e da lì andò a Quinzi e Gabbrieli per specializzarsi nel pesce all’ Orchidea Blu. Aveva fame di successo. Valerio Mattaccini ama il sudore, gli fa capire l’importanza del suo lavoro a cospetto dei suoi clienti.
Valerio, come nasce lo chef Mattaccini?:
Nasce con le mie nonne tra i splendidi paesaggi umbri, contornati da
cacciagione e distese di fettuccine e dolci, per passare alla grande
sensualità della cucina romana che viaggia tra amatriciana e code alla
vaccinara, tra le vie di Trastevere dove sono nato.
Descrivi con tre aggettivi il tuo modo fi fare cucina:
Ricerca , genuinità e amore
Nella tua cucina preferisci proporre piatti sani ed editici sostenibili, nei
ricordi e nei sapori della tradizione. Da cosa dipende questa tua scelta?:
Dipende dal fatto che voglio che mio figlio cresca oltre che con un etica
Culinaria, anche con gli stessi sapori che le mie nonne sia umbra che
romana mi hanno tramandato.
Purtroppo ora come ora, grazie ad una globalizzazione anche dei sapori,
si sta perdendo il vero sapore del profumo del cibo ,quello che ti
faceva venire fame anche da lontano solo nel sentirlo.
La tua cucina è di tipo mediterranea a base di pesce, ma prediligi i dolci.
Se tu fossi un piatto, quale saresti e perche?:
Se fossi un piatto sarei un profitterol cioccolatoso di fuori e cremoso
dentro.
Il Covid19 ha inciso nel tuo lavoro? E come?:
A inciso nel mio lavoro, e ripeto anche nel lavoro di tanti altri miei
Colleghi, perché a dirla tutta, è dall’ età di 15 anni che non mi fermo sei
mesi lontano dalla cucina.
Inoltre il fattore economico mondiale incide anche sulla spesa media
che va a discapito della qualità, come già sta avvenendo vediamo le file
al MC Donald per me privè di senso e cultura gastronomica.
Inoltre mi ha portato a rivedere le mie priorità e a capire tanti piccoli
aspetti lasciati in disparte dalle molte ore di lavoro che la cucina ti
impone. Facendoti riscoprire il valore della famiglia e soprattutto dell’
essere padre che con il mio lavoro è difficile da conciliare.
La più grande lezione di cucina da chi l’hai avuta?:
La più grande lezione di cucina è stata da Stefano Ciotti dell’ attuale
Nostrano di Pesaro, una stella Michelin , allora circa 12 anni orsono
quando portava avanti il Carducci 76 a cattolica, mi fece capire che la
passione e la creatività senza sacrificio e costanza non mi avrebbe
portato mai ad emergere, ancora oggi porto i suoi consigli con me.
Qual è il piatto che avresti preferito creare tu?:
Forse la sfera di lamponi di Heinz Beck o la passatina di ceci e gamberi di
fulvio pierangelini, o come primo lo spaghetto burro e lievito di birra
disidratato di Riccardo Camanini
Qual è il piatto che detesti?:
Il polpettone
Qualcosa che ti ha dato molto nel tuo mestiere?:
Tutte le mie esperienze mi hanno dato qualcosa, avendo lavorato
dall’ osteria allo stellato capisci che ogni realtà ristorativa e soprattutto
gestionale ti forma e ti crea sapere solo tramite il mettersi alla prova e a
disposizione di più concetti di cucina, puoi iniziare a pensarne una tua.
Il menu ideale per una serata romantica?:
Per me una serie di assaggi di antipasti sfiziosi con una bella bollicina
biodinamica magari francese.
Crudi di pesce ,astice alla catalana, fritto di alici di Ponza,
spaghettino alle vongole , zuppa di crostacei e l’immancabile tiramisù
per dare la carica del dopo cena. Ahahahaha
Qual è la tua passione al di fuori della cucina?:
La botanica e l’orto mi fanno essere in contatto con i miei ricordi e mi
fanno capire la materia.
Hai un sogno nel cassetto?:
Si, aprire il mio piccolo agriturismo con i miei animali ,il mio orto, il mio
Frutteto, con i miei amici e soprattutto con il mio pensiero di sostenibilità
e genuinità che ti porta indietro nel tempo.
Cosa fai al tuo risveglio?:
Quando mi sveglio assolutamente caffè e inizio a leggere notizie di
cucina nel mondo, poi sveglio mio figlio e parte la giornata non il sorriso.
